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食品安全检测方案——隔夜菜亚硝酸盐的检测!

点击: 次 时间:2016-07-05 10:11

 越来越多的人担心,隔夜剩菜中产生大量亚硝酸盐可以致癌。这样如果当餐的饭菜确实吃不完,扔掉又太浪费,该怎么办。对于一些中午自带便当的上班族,也是习惯将前一天晚上的饭菜装进饭盒,第二天食用,简单方便。而亚硝酸盐这一物质的出现令很多人产生恐惧。        

  剩菜究竟能不能吃?下面我们来揭晓一下事情的真相。

1. 蔬菜中亚硝酸盐从何而来

 蔬菜,在生长过程中需要施加氮肥,蔬菜在吸收氮转化为氨基酸的过程中,会产生硝酸盐。蔬菜中含有的一些还原酶会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜在烹饪炒熟的过程中,还原酶高温失去活性,这样看来,这一过程可以减少亚硝酸盐的产生,刚刚烹调好的蔬菜,亚硝酸盐含量低。

 但是在保存过程中,空气中的细菌作用于食物,加上人的筷子翻动及夏季高温,使细菌与食物充分混合大量繁殖,将硝酸盐大量转化为亚硝酸盐。

2.隔夜菜亚硝酸盐含量到底有多高

 针对于此,选取样本进行试验。新出锅油菜和隔夜12小时油菜,新出锅西兰花与隔夜12小时西兰花,隔夜保存条件为置于空气中室温放置,室温约25度。

2.1.原理

 采用国标GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中第二法“分光光度法”进行检测。

 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸奈乙二胺偶合形成紫红的染料,用紫外分光光度计进行测试。

2.2 溶液配制

2.2.1 亚铁氰化钾溶液(106g/L):称取106.0g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至1000ml。

2.22 乙酸锌溶液(220g/L):称取220.0g乙酸锌,先加30ml冰醋酸溶解,用水稀释至1000ml。

2.2.3 饱和硼砂溶液(50g/L):称取5.0g硼酸钠,溶于100ml热水中,冷却后备用。

2.2.4对氨基苯磺酸溶液(4g/L):称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于100ml20%(V/V)盐酸中

2.2.5盐酸奈乙二胺溶液(2g/L):称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100ml水中,混匀后,置于棕色瓶中,避光保存。

2.3 仪器和设备

电子分析天平万分之一天平),粉碎机,超声波清洗器,紫外可见分光光度计振荡器​、烧杯、搅拌棒等常用玻璃仪器

2.4 样品测试

2.4.1 提取

称取约5g制成匀浆的样品于50ml烧杯中,加12.5ml饱和硼砂溶液,搅拌均匀,以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中,于沸水浴中解热15min,取出置冷水浴中冷却,并放置至室温。

2.4.2 提取液净化

在振荡上述提取液时,加入5ml亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5ml乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度,摇匀,放置30min,出去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液30ml,滤液备用。各试样滤液中分别加2ml对氨基苯磺酸,混匀,静置3-5min后,各加入1ml盐酸奈乙二胺显色剂,加水至刻度,混匀,静置15min,于紫外分光光度计测定其吸光度。

2.4.3 亚硝酸盐的测定

将上述滤液于波长为538nm处测定其吸光度,比较新出锅蔬菜与隔夜剩菜亚硝酸盐含量的差别。

检测结果如下:

国标GB2762-2005食品限量污染物中规定,蔬菜中亚硝酸盐含量≤4mg/kg。可见蔬菜在存放一定时间后,亚硝酸盐的含量的确有所升高。根据我们的实验结果,叶类蔬菜长时间存放亚硝酸盐含量升高迅速,放置12小时后,油菜中亚硝酸盐含量直逼国家标准限量4mg/kg。

所以剩菜可以致癌等传闻可以说是夸张的,但是还是建议大家新鲜蔬菜尽量现炒现吃,实在是有剩余可将剩菜放入冰箱冷藏,这样接触细菌比较少,亚硝酸盐产生也少,但时间也不宜过长。

(文章参考仪器信息网)

 


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